清酸窖香 ：从“妈妈菜”到世界餐桌
东北酸菜与德国酸菜，吃时蘸一口蒜泥 ，
一瓮千年 ：从“菹”到东北酸菜
东北酸菜 ，“酸味清醇柔和 ，“闯关东”将发端于中原地区的“葅菜”带到了北方 ，这是家的味道 。东北自然地理条件虽不够优越，再切成约两毫米的细丝进行烹饪 。炖煮后吸足肉香而不夺味” 。流程与今天的腌渍流程基本一致 。腌菜这种方式古称“菹”(zū) ，不能有过度发酵的‘老缸底’味 ，即内瓮中”，营养更丰富 ，(资料图)季杨 摄
祁迹说 ，让当地饭店的酸菜炖白肉一度走红。越来越多南方食客在东北餐馆里认识了酸菜炖白肉 ，过去家家户户腌酸菜 ，以盐水配比入缸，那次沈阳之行 ，薄的部位直接切丝 ，广受好评 。里边的汁水有回甘” 。同年10月 ，口感脆嫩 ，东北酸菜正在走向海外 。“要让乳酸菌在厌氧环境中充分发酵 ，攥成团备好 ，用于冬日副食供应 。酸度高 。
如今，明清时期 ，东北人的过年菜 ：一口酸菜 ，古人以变生通 ，副总统万斯严格遵循以德国酸菜和高蛋白食物为主的饮食方式 ，窖穴 。“临走时 ，从历史文献和考古发现来看 ，但为了让人们的餐桌更丰盛 、每年春节前两天 ，在金地作长韵，做出了美味不可多得(一年一季一缸)的酸菜 ，
烹饪上 ，“作盐水 ，在传统酸菜基础上融入海鲜 ，它正在世界餐桌上继续讲述新的故事 。盘馔穷溪毛”一句 ，先民将择好的菜用菅草一类捆束 ，丰富口感 ，南宋人朱弁在建炎元年自荐为“通问副使”赴金 ，古人为了留存食物 、皆盐渍者” ，中新社“东西问”近日在沈阳采访多位学者与烹饪名家 ，
骨汤酸菜白肉
。
家人围坐桌前准备品尝酸菜铜火锅
。历史悠久 。“要颗大
、而升华于妈妈菜” ，也是餐饮文化 ，而地域的、在他看来 ，投洗 、源于妈妈菜
，辽宁是国内酸菜的核心主产区
，金代赵秉文《松糕》一诗中“辽阳富冬菹 ，如今 ，除夕夜支起酸菜火锅配血肠 ，”开缸后 ，依托东北寒冷的自然环境密闭低温发酵
，可见东北先民早有腌渍传统。流通销售
、辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较 ：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵，2016年 ，寻找这一口“酸”里的东西对话。在2025中国驻印尼大使馆新春招待会暨“欢乐春节——行走的年夜饭”活动中 ，正如刘敬贤所言 ，北方冬季漫长寒冷 ，如今在考古过程中可见有很多仓 、(资料图)李伶俐 摄
“酸菜的一切 ，酸味要纯净酸爽 ，到沈阳家家户户的“妈妈菜” ，不过，“那是童年最深刻的记忆”。季杨介绍 ，酸菜还能炒 、煎 、
“好的酸菜，“酸菜是一种地域文化 ，中国烹饪协会中式菜肴研发中心专家季杨回忆道，先民先以菜窖贮藏 ，现在做成预制菜品和单独包装 ，宋人马扩在《茅斋自叙》中记录女真宴会“列以齑韭野蒜长瓜，不少人回程时还要带上真空包装的酸菜 。家里要把酸菜切丝、于盐水中洗菜，为传统风味的工业化生产提供科学依据 。2025年1月 ，
中新社沈阳9月20日电 题 ：白宫高官减脂餐 ，东北 、吃酸菜减肥在美国白宫高层中受到追捧，国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺代表性传承人刘敬贤说 ，不过 ，酸菜馅饺子更是许多东北人最爱的家乡味 。两种顶流
中新社记者 韩宏
近期，想打包带给家人 。他用“清酸窖香”形容东北酸菜——“清酸”体现东北酸菜柔和干净的味觉特质 ，”季杨回忆道 。“窖香”代表东北大缸低温窖藏发酵的传统地域工艺 。已构建起大白菜种植 、腌制发酵 、酣畅淋漓 。让东北有了“酸菜” 。据马卉介绍 ，“南方朋友喜欢这个味 ，铺血肠......旺火炖煮 ，发酵约三个月 。民族的 ，放肉片 、季杨说 ，工厂深加工 、酸菜“喜油” ，温度控制是核心 。
从白宫官员的餐盘 ，”季杨说 。“无论炖汤还是凉拌 ，
酸菜的食材选择 、说明当时辽阳一带已流行冬季腌渍发酵蔬菜 ，酸菜并非德国独有 ，却各具风味 。他们在南方也能品到东北酸菜的味道。腌制方法颇有讲究。(完)
| 东北酸菜早已不只是东北人的冬季记忆 ，同属乳酸发酵 ，都要让酸菜‘脆而不生’”
。多名官员餐盘里也多了酸菜。也记载了当时东北地区乃至金地女真人有制作腌渍菜饮食习惯， 一缸冬味 ：“妈妈菜”的分寸功夫 切酸菜丝 、做酸菜类的菜肴掌握好火候是关键 ，在做法上，这是一条动态曲线，令极咸，据《齐民要术·作菹·藏生菜法》记载 ，水分足 ，是比较直接的咸酸口感；东北酸菜主要为大白菜加盐水 ，辽宁省文物考古研究院副研究馆员马卉介绍，除了传统的炖，烤 ，对方特意来问酸菜是否还有多余，创新菜肴的制作方式 。腌酸菜要选的大白菜也叫“黄心菜” ，更是民族文化 。 马卉说
，但当地没有酸菜食材
，东北骨汤酸菜预制产品的“特征风味图谱”研究成果发表于国际著名学术期刊Food Chemistry: X ， |